Ястията в Латинската империя на Балканите
Петя Крушева е завършила "Културология" с научен профил „българска средновековна култура” и практически профил – културен мениджмънт, "Френска филология" и "Международни отношения" в СУ "Св. Кл. Охридски". Специализирала е културен мениджмънт в Авиньон, Франция, балкански международни отношения в Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales – EHESS в Рен, Франция и международно икономическо право в Университета в Osnabrück, Германия. От двадесет години като допълнителна дейност изследва темите за средновековната кулинария и медицина, жената в българското средновековно общество, модата и средновековните накити като властови инсигнии.

Храненето през Средните векове за разлика от днес се определяло не само от икономическите фактори, но и от географските и сезонни условия, търговските контакти, възможностите за съхранение и консервиране на храните. Най-голямо значение върху хранителния режим обаче оказвало религиозното му осмисляне. Позвоволеното (полезното) и забраненото (грешното) се оценявало от редица норми в най-големите религии – юдейство, християнство и ислям.

Периодът XI-XVв. е белязан от времето на Кръстоносните походи, започнали с политическата и религиозна идея на Папа Урбан II „за освобождаване на Светите места от мюсюлманска власт”. В културен план за Западна Европа това е времето, когато тя вкусва от богатствата на Византийската империя и азиатския Изток, пред нея се разкриват ароматите на силните подправки и вкусове, редица плодове и зеленчуци, на които се придавал дори магически вкус. Съчетаването на меса и сирена с екстравагантни подправки и сушени плодове превръщали ястието в скъпо изискано и екзотично блюдо, което представяло не само икономическата мощ на неговите домакини, но и тяхната отвореност и досег с далечените загадъчни свети земи. В много от случаите на тези непознати храни и подправки им се придавало чудотворно, дори магическо влияние върху сетивата на човек само защото идват от един непознат свят, който е под властта на исляма. Спекулациите с чудодейните им качества давала основание на еврейските търговци да обявят напр. специфичния мирис на шафрана като спасително и сигурно средство срещу бубонната чума. Този пазарен трик вдигнал трикратно търсенето му точно в един от най-черните периоди от историята на Европа, когато през ср. XIVв. тя била залята от поредната вълна на тази страшна болест. За разлика от западноевропейското разбиране, източните философи смятали, че не само хранителният режим, но и балансът в сексуалните отношения, физически натоварвания и психическо спокойствие е гаранция и път за здравето на човека.

Кулинарните и лечителски рецепти, останали от Хилдегард фон Бинген, са прекрасен израз за съчетанието на европейски традиционни храни с привнесените от кръстоносците аромати и практики от Изтока. Тя е една от най-забележителните жени не само в немската култура, но и в целия Западноевропейски свят от втората половината на XIIв. Хилдегард е монахиня от Бенедектинския орден с аристократичен произход, абатеса на женски манастир, близо до Франкфурт на Майн, философ, теолог, писател, зограф, композитор, лечител – все области, запазени за мъжкия ум. Ревностна последователка на Христовото учение, но в много отношения различна от католическата трактовка на Ватикана. Изследва редица здравословни проблеми, свързани с женските болести, безплодие и развитие на плода, нарушения в храненето, високо кръвно, напълняване. Нейното лечителско послание е, че човек трябва да се храни в съзвучие с природата, т.е. според това, което Бог му дава: зимата да яде повече меса и блажни храни, лятото – повече треви и постно. “Следвайки природните цикли, човек може да запази най-пълноценно здравето си.” – съветва ни тя. Отдава голямо значение на “българската чубрица” като лечебна трева и в същото време остро критикува “богомилската ерес”, заляла цяла Европа. В нейната философия Човекът заема централно място във Вселената, тъй като единствено той е надарен от Бога с ум и разум, „за да управлява“, но не и „да разрушава и върви срещу Божиите повели“. Една наистина ренесансова личност, която успява да се спаси от кладата и да бъде призната още преживе от папските легати, които установяват, че всичко написано от нея, „й е диктувано от ангелски глас“. Макар понякога завоалирано казани, в нейните трудове могат да се видят медицински открития, подробно изследвани от кр. XIX-XXв. (диабет, женско безплодие, рак и др.). Хилдегард фон Бинген няма написан нито един кулинарен сборник, защото тя не е кулинар, нито придворен готвач. Всичките рецепти са предложени от нея във връзка със здравословното хранение или лечение на един или друг проблем, разпръснати из всичките й ръкописи, написани на латински език. Тя никога не е била отричана. Сама е създавала своите книги – подвързване, писане, рисусване. Едни от първите печатни книги на Гутенберг са нейните в превод на немски. Предложените тук рецепти са от сборниците й “Causae et curae”(медицина) и “Physica“(естествена история), издадени през XVIв. и XVIIIв. в превод на немски език, и са характерни  най-вече за лечебната и монашеската кухня.

Едновременно с това, един от най-големите последователи и почитали на нейната кухня бил самият немски император Фридрих I Барбароса (1122-1190г.), участик във Втория Кръстоносен поход, преминал през Филипопол, и предводител на Третия Кръстоносен поход, свързан с политическите преговори и Въстанието на българските боляри Асен и Петър.

 

DinkelKarottenBrötchen

Овесени хлебчета с моркови

Hildegard von Bingen, „Causae et curae,

Свещена Римска империя, XIIв.

(монашеска кухня)

 

 Weiche Teig kneten, zudecken und an einem warmen Ort lassen. Restliche Zutaten unter den Teig kneten. Aus dem Teig  Brötchen XX-XXV formen und auf fettigen Blech ansetzen. Mit Buttermilch bestreichen und zugedeckt ein weiteres Mal gehen lassen. In warmen Ofen schieben und kurz backen.

Продукти:

100гр. квас/ 45гр. пресна мая

350 мл. хладка вода

1 с. л. сол

600 гр. овесено (или пълнозърнесто) брашно

2-3 бр. големи моркова, ситно накълцани/настъргани на едро

1-2 кисели ябълки, ситно накълцани/настъргани на едро

шепа орехи, едро накълцани

шепа стафиди

3-4 с.л. квик от кисело мляко  за поръсване

подправки – канела, кардамон, карамфил, индийско орехче, джинджифил, щипка бахар и черен пипер

Начин на приготвяне:

„Омесете  гладко и меко тесто, покрийте и оставете на топло място. Объркайте останалите продукти (и подправете на вкус). Оформете от тестото ок. 20 -25 топчета, (сложете от сместта във всяко, оформете като питка) и наредете в намазнена тавичка. Поръсете ги с квика, покрийте ги и  оставете още малко  да втасат (ок. 10-15мин). Печете в затоплена фурна (180-190°C) за кратко (ок. 15- 20мин.)

Покрийте после с кърпа.

Съвет и адаптация: Ако нямате квас, разтворете 1 кубче мая с 1ч.л. захар в хладка вода. Разбийте с малко брашно до консистенцията на боза. Оставете да шупне и замесете тестото с нея.

За по-добър вкус, може да задушите морковите и ябълките за 5мин с 2-3 с.л. зехтин в тиган, след което да прибавите ядките и стафидите. Може да добавите типичните за епохата подправки, които се съчетават по чудесен начин и придават невероятен аромат след изпичане. Направете дупка с палеца във всяко хлебче и сложете от сместта. Завийте с ръбовете надолу. Може да оформите с пръсти от всяко топче кръг, в който да сложите от сместта и да похлупите на полумесец. Притиснете краищата с вилица като декорация.